在炎热的夏天凉菜是非常受大家欢迎的，他的制作有很多的方法，比如需要炝拌、煮烧、汽蒸等这几类，**栾师傅凉菜加盟给大家分析一下关于凉菜常用的操作方法。

(1)炝

它的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，较后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。炝一般分为焯、滑舱两种。

① 焯炝

焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、炝腰花等。

② 炝

滑炝是原料必须经过上浆处理放入油锅内滑熟滑透取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。

(2)拌

拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。

a.生拌

生拌的主料多用蔬菜和生料经过洗净、**(有的用盐腌一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。

b.熟拌

熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c.生熟混拌

生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。

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